法國香檳區Champenoise技術堅持,呈現出法國頂級精緻的浪漫文化。

氣泡酒是高貴的飲料。歐洲人特別高興時總是喊著要 “開香檳慶祝”。一般高級宴會,或羅曼蒂克的電影裡,氣泡酒常常都是不可或缺的。

香檳酒是氣泡酒的 一種,只是為何法國香檳區的酒莊如此驕傲的註冊專利,把香檳「Champagne」這個字占為己有呢?

作為香檳區第一品牌的酩悅香檳(Moet & Chandon),就是堅持古法釀製,甚至贏得「香檳王」美譽。

 

這家創立於1743年,為於埃佩內(Epernay)的酩悅酒廠,祖先於1446年受國王查理七世冊封為貴族。長期以來,從事葡萄酒及經紀事業。十八世紀時,受法皇路易十五青睞,選為御用美酒。包括皇帝的情婦龐巴杜夫人(Marquise de Pompadour),他曾一口氣訂製兩百箱珍貴葡萄酒,使孔皮耶涅宮(Compiegne)成為酒池肉林。1792年,創辦人的孫兒Jean-Remy Moet,成功打開歐洲市場,行銷全世界。由於Jean是拿破崙就讀軍校時的同學,獲得多次經過造訪酒廠。1805年更因著法蘭西皇帝拿破崙的造訪,特別獲得皇家御用級「Imperial」的使用權,見證這段歷史性的友誼。1971年,Robert-Jean de Vogue帶領之下,與軒尼詩(Henessy)同時加入LVMH集團旗下。1985年,獲得F 1賽車聯盟選為指定酒。

經過兩百多年的發展,目前擁有1000公頃的葡萄園,由250家莊園種植和管理,平均每公頃需要750多個小時的照顧。其中擁有25個產區中的41個一級(Premiers Cru)葡萄園,約佔25%強。加上13個產區中有17個特級(Grand Cru)葡萄園,約佔50%強。酒窖深入地下石灰岩層30公尺深,全長有28公里長。堪稱香檳區第一大酒莊,乃實至名歸。

到底香檳區的「古法釀製」有何獨到之處,值得申請專利保護?讓我們來了解一下。

雖然香檳區距離巴黎僅130公里左右,剛好是大西洋濕潤氣流與大陸性嚴寒乾冷氣候交會之處,經常受到風暴、冰雹及霜降的侵襲,葡萄成熟慢。當地白堊土屬高鹼性地質,土質不佳,但保留太陽熱力及雨水良好。能適應的葡萄品種有三,夏多內白葡萄(Chardonnay)、黑皮諾黑葡萄(Pinot Noir)、皮諾莫尼耶黑葡萄(Pinot Meunier),互相搭配,相得益彰。

最重要是釀酒技術(申請專利註冊的重點),每年八月,第一,堅持全人工採收。第二,榨汁過程溫和緩慢,尤其兩種深黑葡萄會影響酒的顏色,香檳以白色居多,所以榨汁壓力不可高過以拇指和食指擠壓一顆葡萄的壓力。第三,酒桶發酵(第一次發酵),賦與葡萄酒清新柔和的感覺。靜止後的葡萄酒,會與沉澱物隔離(約一年)。第四,轉瓶,裝瓶後的葡萄酒,為了進一步的去除沉澱物,必須存放地窖中(見相片),瓶口朝下約30度,再由工人每日小心轉動(約二個月)。第五,瓶頸去渣法,經過多次轉瓶過程,沉澱物會累積在瓶頸,將瓶頸迅速冷卻結冰(液態氮),這時瓶內的氣壓,在開瓶時,會將冰塊連同雜質排放出來。第六,混合調配,精心調配口感是藝術,也是商業機密。第七,重新裝瓶入窖陳化(約一年)。第八,瓶中再度發酵(第二度發酵),隨著葡萄酒日漸陳化,產生泡沫的酵母散發芳香元素,第二道發酵的程序為香檳區所獨有,是酒質的關鍵(約一年)。第九,最後,加入糖和酵母,開瓶時會產生大量氣泡的主因(存放三到六月)。第十,塞入瓶塞,加上鐵絲封口,貼上標籤(存放三到六月)。整個過程約五到七年,才能出廠銷售。

根據香檳區分類,分成三個等級,分為無年份香檳(Non Vintage, 簡稱N.V.)、年份香檳(Vintage)、頂級香檳(Cuvee)3大類型。無年份香檳是混合上述3種葡萄不同年份的酒,依據酒廠的風格與喜好調製而成,是香檳的基本酒款;年份香檳則只選擇優良年份所生產的葡萄,釀製單一年份的香檳,完全呈現該年份的風味與品質,考驗著釀酒師的功力。頂級香檳則是將最好的年份香檳在酒窖陳年2年以上,有著成熟的韻味,通常為酒廠的旗艦酒款。

光從標籤便可知道這款香檳是甜或不甜。brut:添加了1%的甜酒。demi-sec:添加了3%~5%的甜酒,製成半甜味的香檳,喜歡喝甜一點,可以選擇此類型。doux:添加了8%~15%的甜酒,是甜味十分明顯的香檳。

喝香檳的正確溫度是8℃至12℃,冰桶內,裡面必須放入半桶水,加進半桶冰塊,把香檳冰上半個小時。

親愛的朋友,美麗的事務需要時間的蘊釀,時間可是重要的催化劑。法國香檳價格較高可不是沒道理,多道工序的堅持的確焠鍊出炫爛的成果。記得經過香檳亞丁區時,不忘造訪這家酒廠,更要買瓶香檳享受一下幸福的味道,透過綿密的黃金色泡沫及葡萄酒的清香。

  歐洲線領隊葉政雄